精緻調酒的革命已經結束,接著是什麼?

原文來自THRILLIST,作者為

那是個奧馬哈的星期三,我忽然意識到革命結束了。我悠閒的坐在Grey Plume’s bar,注意到一個像是從Nebraska來的乖兒子,留著毫無時尚感的鬍子,並且穿著只有在高爾夫球專賣店才會的polo衫,然後接靠近吧台。

「小姐,」他向調酒師說,「妳做的那杯Spotted Quail裡,是不是加了墨角蘭來增加柑橘類跟松樹香氣呢?」

她沈思這個問題,並且跟他討論起百里香infused苦艾酒及木炭帶給這杯調酒的各種屬性,我決定衝進洗手間,坐在馬桶上瘋狂的打著筆記:「記得奧馬哈,調酒革命結束…」

當我如此理直氣壯的打出這段話,我從未如此清楚的感受到:10年前我們第一次體驗到的「精緻調酒的革命」已經結束了。

戰鬥已經打完了,調酒贏了。

hockey-2741854_960_720精緻調酒現在已經變得普遍

在過去的幾年間,我去了美國30座城市,只為了驗證現在美國的dining文化(當然還有吃很多的漢堡),結果,幾乎是每一個人,都有好幾個可以提供daiquiri, negroni, or old-fashioned甚至更多種調酒的口袋名單,且都能以無可挑惕(或至少是值得稱讚)的技術以及提供較好的材料:新鮮果汁、自製糖漿及苦精、冷藏的苦艾酒及高品質的烈酒。

無怪乎去年尼爾森CGA報告公布,幾乎有四分之一的美國人定期會在外面喝調酒。產業中最大的演討會,Tales of the Cocktail,現在幾乎有高達20,000 的與會者會參加他們在紐奧良的主活動,並且擁有國際巡迴及會員制度。創始的調酒師是"King Cocktail" 的Dale DeGroff,現在在幫忙營運 Beverage Alcohol Resource,它擁有一個為期五天的認證,被稱為「世界上最全面的蒸餾酒及調酒計劃」,收費將近 $4,000美金(120,000台幣),而且它其實是你上完他們線上本科「BarSmarts online program」後的進階博士課程。如果你在Amazon上搜尋「bitters(苦精)」,會跑出將近  55,000 個結果。

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這一波精緻調酒的流行意味著整個職業的黃金時代來臨:這些專業人士們終於可以養家活口了。我們甚至為他們創造了一個新的職業名稱「mixologists」,把他們與那些單純的調酒師們、那些無法解釋墨角蘭的風味的、那些把多數時間用來花在挑惕你的腰圍並把你丟到街上,只因為你拒絕關掉 Live’s 的Throwing Copper on the jukebox 的調酒師區分開來。

我同意,我跟全國超過25個調酒師、吧台經理、以及酒吧老闆聊過,我學到了「成名的代價」。這意味著,這個一度只是興趣的領域,現在變成了巨大的市場,空前的競爭卻矛盾的造成了同質性。這意味著,大型餐飲集團以及飯店將會把「精緻調酒」變成檢查清單上的一個空格,打勾以確保自己化身為時尚的餐飲。這意味著未來調酒師將與廚師一樣短缺,正如我在去年12月的報告中所提。 這意味著,創新的調酒酒譜將會愈來愈難得到。這意味著,質量及技術的稀釋化必然產生,也將有更多的酒吧倒閉。這意味著,真正推進著美國調酒風氣的的影響力與創新的鎂光燈,將不再開啟。

隨著調酒革命的演變—就叫它「調酒建國」好了—那群鬥志旺盛又令人討厭的調酒師革命者轉眼變成了有錢的調酒權勢以及品牌大使,問題來了:我們要眼睜睜的看著調酒復興運動死去?還是該承認這就是調酒產業為了生存下去而必須付出的代價?

如果你沒有注意到現在美國酒吧這些裝模作樣的爆炸性變化,這裡有個簡短且可悲的菜鳥指南(如果你需要詳細而優秀的介紹,我強烈推薦 Robert Simonson的 A Proper Drink這本書)。在 1980年間,餐廳老闆 Joe Baum 把1930 年代的經典紐約酒吧 The Rainbow Room重整開業,他請他的調酒師Dale DeGroff去研讀 Jerry Thomas在1862年出版的 How to Mix Drinks,DeGroff照辦了,並且被歷史故事深深吸引,並且著手設計一個“後禁酒令時代”的經典酒單,使用高品質的烈酒以及新鮮果汁。當The Rainbow Room開業時, 跟他的調酒一夜成名,但在當時還不是那麼的有影響力。

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Dale Degroff是美國調酒現代化的救星,也被稱為當代調酒教父

時間很快的來到了90年中期,當大家當在關注著 「四個畢業生 Reality Bites」、喝著Boku(一種風行於1990~2003年間的果汁)時,一個曼哈頓東邊的小酒吧Angel’s Share 開了,展示了一種幾乎是苦修精神的日式嚴謹調酒技巧與氛圍。 這間酒吧引起了紐約人Sasha Petraske的注意,他自己也在2000年投注精力所有開了一間沒有招牌的小吧Milk & Honey, 有著八條非常嚴格的進門條款(第一條:no name-dropping, no star fucking")、一個令人困惑沮喪的訂位方式(他們的神秘電話會不時更改),以及夭壽美味、比例完美的飲料!Milk & Honey 不知不覺的開啟了現代「speakeasy」的運動,並且成為 地球上最具影響力的酒吧之一。

接下來的幾年,DeGroff及Petraske及其他相關學徒們在紐約陸續開了五間更有影響力的酒吧,每間都在這場運動中扮演著角色: Julie Reiner的 Flatiron Lounge 將高質量的調酒提供給大量的消費者;Audrey Saunders的 Pegu Club 打造嚴格的經典調酒;Dushan Zaric的 Employees Only 提供消費者一個自由悠閒的派對場地;David Kaplan跟 Ravi DeRossi的 Death and Co. 則提供以調酒師為中心的時尚經典調酒;Jim Meehan的 PDT 像是調酒的瘋狂實驗室。

同時,類似的革命也在西岸平行發生,主要的地區是在灣區。  雖然像Julio Bermejo(the fresh Tommy’s margarita的創立者)、Paul Harrington(Townhouse, in Emeryville)和Marco Dionysos(SF’s Absinthe)等人都是早期先鋒,但直到2000年代中期才開始出現真正的氛圍,主要的領導者是Thad Vogler (Slanted Door, Beretta, Bar Agricole, in SF)、 Martin Cate (Alameda’s Forbidden Island, then Smuggler’s Cove)、Duggan McDonnell (Cantina)、Dominic Venegas (Range)、Scott Beattie (Cyrus, in Healdsburg),以及舊金山最早開始嘗試紐約speakeasy形式的Bourbon & Branch最初的明星調酒師團隊。

2010年之前,兩個沿岸城市都開始了創意調酒的大亂鬥,整個產業爆發了。 同時在發展的廚藝界「美食復興運動」拉了一把,東西兩岸的人都在傳播這些新資訊,他們的酒吧開在全美國的披薩店、拉麵店和高檔燒烤店旁邊。在早期,你可以經常追蹤到舊金山或紐約多數酒吧一兩代的起源,從風格、員工就可以看得出來。(但Houston是一個例外,光靠Bobby Heugel的酒吧Anvil 的影響力就幫助了整座城市的調酒復興)。

洛杉磯的第一個「新 speakeasy」- The Varnish 是由Milk & Honey 出身的 Eric Alperin 跟Petraske開設的。芝加哥具影響力的酒吧 The Violet Hour 則是由Milk & Honey (and Pegu Club)的門生Toby Maloney開設,他後來透過Louisville的調酒師Kirk Estopinal以及Silver Dollar的調酒師Susie Hoyt幫助復興紐奧良的調酒,也是Nashville原創調酒聯盟The Patterson House.的創始夥伴。Death and Co. 幫助開設另一間早期的傑出LA酒吧Honeycutt,並且在Philadelphia’s Franklin Mortgage & Investment Co.擔任顧問。「你可以看到紐約的影響力遍佈全國」,DC bar Dram & Grain及Five to One的創辦人Trevor Frye說,「它會一直持續下去。」

照著紐約市調酒藍圖走(或是聘請紐約的這些調酒師們當顧問),確保這些城市的調酒吧具有某種程度的品質和一致性。但是它也變成了一種模板,抑制了創新的產生。隨著經典調酒吧在全國各地蔓延,許多原創酒吧開始尋找新的項目,開始往小眾市場發展。有些人專注在龍舌蘭、琴酒、Amaro,甚至墨西哥中部奇怪的乳白色Pulque;有些人開始把注意力集中在更老、更難的飲料上,像是Punches、Cobblers、 Slings、Shrubs等等。於是,Tiki的雛形出現了。調酒師開始學習分子料理的手法、調酒果凍也重出江湖。「就像調酒版本的60年代“Free love”運動」, 舊金山酒吧Trick Dog、Bay Area的老闆兼調酒老手Scott Baird說,「每個人都試圖大聲站出來。」

2012到2013是平靜的一段歲月,當美食媒體全年無休的把調酒師們當成名人般在報導後,大型酒吧的時期開始了 (像是2012年舊金山的Trick Dog,或是2013年紐約的Dead Rabbit )。「10年前,大城市可以有一間非常不錯的酒吧,但城外會知道這間酒吧的人幾乎是零。」 Prohibition in Charleston的飲料總監Jim McCourt說。但到了2013年,社交媒體和美食記者瘋狂地把「#」都留給了酒吧們,持續的曝光這些優秀的調酒師使他們的名字變得家喻戶曉。

接下來的幾年,「巨大的繁榮」,紐約酒吧Seamstress的創意總監、同時也是美國調酒師協會紐約分會主席Pamela Wiznitzer說,「美食節目、Instagram、Pinterest、Facebook、美食部落格…你可以在各個地方看到各種資訊,好一段時間都非常棒。」

她停頓了一下。 「但也只是曇花一現。」

 

這是它開始出錯的地方。

精緻調酒的普及創造了越來越多的需求 – 從獨立的餐館到餐飲集團、從高檔電影院到保齡球場、甚至是連鎖飯店都出現了調酒的蹤影。我在堪薩斯城的一間飯店住了兩晚,櫃台員工假裝偷偷的指出,他們飯店的特色就是在她右側這道沒有任何標記的大門後面,有一個“speakeasy”。 這促使對酒吧經理的需求達到前所未有的高度,也意味著越來越多的經驗不足的調酒師在幾個月後從名牌調酒酒吧裡被挖角,並要求他們經營酒吧和或是在餐館裡開設調酒項目。

「在我初入職場時,你必須先有三年以上的吧台經驗才有可能升為主管,」芝加哥Ace Hotel的飲料經理、也是前Trick Dog 調酒師Caitlin Laman說,「現在你只需要六個月」。 美國調酒師協會俄勒岡州分會會長Nathan Gerde 更進一步說,「你會看到新的調酒場域雇用任何人,只要他曾經在有名的調酒吧工作過,哪怕只是個備料調酒師。」

雖然這些調酒師在吧檯裡工作可能沒問題,但他們並沒有實際經營酒吧的經驗,所以常常會做一些蠢事,像是Gerdes說的:「把預算花在那些永遠不會有人喝的稀有酒款、創造一個令人難以置信的勞動密集型酒單,或者不知道如何正確地管理員工。」

但最重要的是,這些大批招募的行為對產業有著長遠的影響。 經驗不足的調酒師和管理人員愈開愈多,就代表著有愈來愈多倒閉的酒吧,也代表著就算是高品質的酒吧也被迫雇用素質較差的員工,並且只能給予較少的教育訓練。這些將造成更多營運及執行的狀況及不一致,而且是從底層到頂層的酒吧無一倖免。

「這就是當沒有資格的人拿著別人的錢揮霍會發生的事,」紐奧良調酒吧Cure and Cane&Table的共同創辦人Neal Bodenheimer說,「調酒吧已經變成了一種休閒設施,但它就像一個糟糕的複本,當你不停地做一樣的事情,品質就會開始下降。」

但對於那些只是想在周末外出、喝幾杯雞尾酒,並試圖忘記渾渾噩噩的單調生活的男男女女呢?兩件事情: 第一、落落長酒單的時代似乎已經退去,就連Death and Co. 也在去年削減了他們50%的酒單。 第二、大部分最新的優質酒吧,如邁阿密的Sweet Liberty和紐約市的Suffolk Arms,都專注於更簡單的飲料和更少的配料。「“下一個大改變就是擁有一流的正規調酒吧”,這是目前業內最流行和最濫用的一句話」Clyde Common的俄勒岡調酒傳奇人物Jeffrey Morgenthaler說,「但是這也可能是對的,我們其實低估了以簡單的方式做偉大的事情的能力,我們已經有辦法做16美元的調酒了,那現在如何用一樣的技巧做一杯8美元的調酒?」

刻意簡化是一回事,但如果是因為被迫回到更基礎的飲料上,因為跟你一起工作的人根本沒能力執行更複雜的飲料,那就是另一回事了。 越來越多頂尖的調酒師在真正有機會學習如何經營管理前就被拉上舞台,那些聲稱可以服務「精緻調酒」的地方的光環正在消失,正如那些死在主流之上的詞彙們:「從農場到餐桌」、「職人手作」,甚至是「美食家」。

 

調酒革命是一個性感的事情,它解鎖我們已經忘記的歷史、改進了食材、精進技術、偶爾用火燒燒柑橘皮。 人們穿著西裝和復古的帽子,用安靜的語氣說話,酒吧給人秘密和特殊的氛圍。 如果你很早就進入這個領域,那麼你就是地下文化的一部分。

但調酒王國讓這一切變調了。酒從假的書架、故意不放招牌的門後出來,吧台則有著大窗戶跟穿T 恤的調酒師。洛杉磯酒吧 Harvard & Stone 的Aaron Polsky 多年來一直在嘗試精緻調酒,他告訴我他剛在Coachella音樂節的週末就服務了一萬人份“一致的、高品質的飲料”。 這一切給我的感覺簡直就像電影"Where Are They Now" 的結尾一樣。

甚至,創造力似乎已經變成了漫無目的。這聽起來有點絕望,也許這是因為有太多經驗不足的調酒師,又或者是因為有太多好點子。波特蘭Hunt & Alpine Club的老闆Andrew Volk說:「在開始看到重複的牌之前就有太多牌可以玩了。」

「一開始,有很多很棒的原創創意,但後來就愈來愈難有新的突破,」Bodenheimer說,「這是一個難以解決的現實,在進入到平靜期前你就是只能有這麼多創意,而我認為調酒產業目前正處於巴洛克時期。」

我不像Neal Bodenheimer那樣學識淵博,所以我不得不去查什麼是「巴洛克時期」,維基百科說:“古怪、多餘和豐富的細節,與文藝復興的乾淨、清醒和理性形成鮮明的對比”。

多餘,豐富但不必要的細節。難道這就是我們看到的那些苦心製作的燈泡調酒的原因嗎?許多紐約的老牌酒吧,如Death and Co.、Employees Only和Attaboy,已經擴大或正在擴張到其他城市,而其他新興的成功酒吧,像是邁阿密的Broken Shaker和芝加哥的The Aviary難道也在做同樣的事情?那麼現在幾乎每一個人跟我說話的人都在談“酒吧體驗”、“快閃”、“road shows”,這些也是新方向嗎?

「一張調酒酒單已經不足以吸引客人或把客人留在店裡了,」Polsky一邊做著10000杯調酒一邊說,「一定要有些別的。」

還有什麼別的?這是不是意味著每個人都會仿效東紐約的調酒吧雞尾酒吧Mace火紅的聖誕快閃主題Miracle on Ninth Street? 或者是Derek Brown的飲料公司,每季推出一款新的快閃吧,像是現在的「權力遊戲快閃吧」? 還是芝加哥體育協會在其舊游泳池裡設立的一系列快閃酒吧? 或者,越來越多的空間會選擇學舊金山酒吧ABV,在酒吧裡再開一個吧中吧 Over Proof,每季針對單一酒類推出酒單?

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權力遊戲快閃吧 

這是調酒世界的現狀。當你理所當然認為每間酒吧都應該給你高品質的調酒時,那些想要吸引媒體報導或注意力的酒吧(或只是想賺錢)也持續地在提高他操作的水平。 細節必須“巴洛克風格”,以創新的圖示方法呈現菜單,或是把入口的燈具裝飾的跟Big Boy Caprice裡Club Ritz的辦公室一模一樣。

現在,即使是你家裡那個完全依靠冰凍泥巴和駭人秘密過活的阿姨,都可以教你如何冷卻苦艾酒,告訴你只是認真做好雞尾酒是不夠的。真是感謝「美食復興運動」,品質已經被視為是理所當然的。但這要拿來吸引注意力不集中的善變年輕人是不夠的,他們大多已經放棄去存錢購買車子和房子,他們寧可花錢買上面有果泥的吐司,以及瞧瞧那些稍縱即逝的Instagram酒吧 “體驗”。 諷刺的是,當他們對「 Dothraquiri多斯拉克」(冰與火之歌主題調酒)按讚時,沒有人會問這個飲料是否平衡,甚至好不好喝。那些早就不是重點了。

我們要的究竟是什麼?調酒復興的關鍵在於讓我們能夠在美國的任何地方旅行時,用20美元換一杯我們從未嘗試過的飲料、從厚厚的酒單裡找出哪些是經典調酒、新經典調酒、大膽經典調酒跟藍色經典調酒?然後靜靜地等待10分鐘,看著調酒師按摩馬鬱蘭?我們是否真的想要下半輩子都這樣喝酒?我們有必要這樣嗎?

畢竟,美國革命者將茶葉倒入了波士頓港口,難道只是為了讓他們在未來數年的時間射殺那些牙齒不好的人?當然不是。他們這樣做是為了開創一個開明的新秩序。 當然,這不像當年巴克曼酒館背後那些令人興奮的早期革命故事,但它將是穩定、安全且永久的。走到這一步,調酒王國的革命已經不那麼性感了,花數千美元去上課學習如何製作調酒,跟當年像印第安納瓊斯般到圖書館裡挖寶尋找古老經典酒譜的起源相比,現在實在是弱到不行。合法的秘密酒吧比那些只是為了試水溫的“秘密”酒吧更冷清。 這些都是事實。

但也許,我們可以勉強接受那些酒吧,在這場爭奪戰到達谷底後,自然會慢慢回到平衡的現象,「當那些網路潮流過了,新聞開始專注別的事情,你很快就變成了一般街坊的酒吧,」布魯克林的Leyendain共同創辦人Ivy Mix說,「如果你的常客很開心,員工也很開心,而且大家仍然想來光顧,那就很好。」

在我意識到革命結束的那天稍晚,我去了一間叫做Nite Owl的酒吧。他們有punch、有gin & tonic、還有很多酒單上沒有的酒,比如他們調酒師的自製特調,還做一些知名調酒師的經典特調,像是舊金山的Marcovaldo Dionysos、紐約的Don Lee。我問我的調酒師Gunnar對於奧馬哈的調酒風氣有什麼想法。遺憾的是,我可能會用“萌芽”這個詞。

Gunnar 沒有回答我的問題,他只是做了一杯完美平衡的Negroni,並且回到吧台裡,他還有很多酒要做。

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